Tradizione e biodiversità: Vittorio Iacovacci racconta la salsiccia di Monte San Biagio

Si parla tanto di biodiversità ma neppure i Romani si rendono conto di quanto l’Agro pontino e i Monti Lepini ne siano uno scrigno. Oltre, per esempio, alle puntarelle di Gaeta e alla cultivar Itrana famosa nel mondo non solo per le olive da tavola e un olio che sta vincendo tutti i premi, c’è pure un salume che non ha simili pur nel ricco panorama della norcineria italiana, la Salsiccia di Monte San Biagio, un unicum che nasce sia dalla biodiversità naturale, ovvero dalla presenza storica spontanea del coriandolo nel territorio sia dalla biodiversità che potremmo definire culturale, ovvero da una tradizione alimentare e gastronomica che risale a tempi antichi. La salsiccia di Monte San Biagio non ha la fama fuori regione dell’Itrana e delle puntarelle, o dei crostacei delle Isole Pontine per fare un altro esempio, ma un produttore, Vittorio Iacovacci patron della “Salumi Grufà”, sta cercando di espanderne la conoscenza e l’apprezzamento non solo partecipando al “Campionato Italiano del Salame”, dove nel 2023 ha raggiunto la finale, ma impegnandosi concretamente, come membro del Consiglio Direttivo dell’Accademia delle 5T che dal 2005 conduce questo concorso che ha fortemente inciso sulla salubrità (che si stava perdendo) e sostenibilità di un prodotto della convivialità oltre che ghiotto: pane e salame non è solo una delle merende per eccellenza ma è evocativo di un modo di stare insieme che, purtroppo, con i social si sta perdendo. Per “salame”, termine attualmente diffuso ma che storicamente era utilizzato solo in pochi territori del nord, si intendono gli insaccati più o meno stagionati di carni crude varie (anche frattaglie) macinati o tagliati a coltello destinati al consumo crudo o anche al consumo crudo.

“L’Accademia delle 5T – ci racconta Vittorio – è un sodalizio culturale nel nome di Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza e Tracciabilità, ma pure di tre T che stanno all’interno non solo l’iniziale della parola: Naturalità, Sostenibilità, perlappunto Biodiversità. È un’associazione culturale senza scopo di lucro costituita da aziende e persone che producono, vendono o somministrano prodotti agroalimentari legati al Territorio e che si distinguono per Tradizione e/o Tipicità. Contadini, commercianti, ristoratori, casari, norcini, maestri distillatori, vignaioli, fornai, pastori… e quant’altri, compresi enti pubblici, consorzi, imprese che hanno fatto una scelta di campo coraggiosa e più faticosa, si sono uniti per promuovere, tutelare e diffondere il buono, sano e naturale”.

“L’Accademia è innanzitutto un movimento culturale che tutela l’autenticità della più indispensabile e antica delle “arti”, il buon mangiare, perché l’arte non è altro che la trasformazione di un bisogno in piacere; culturale e scientifico che promuove la conoscenza e la diffusione della gastronomia vera, ovvero l’elaborazione di alimenti – non intrugli chimici – secondo le esigenze fisiche ed edonistiche dell’uomo perché “gastronomia” significa “scienza (regole) del ventre”; culturale e “politico” che opera per la tutela presso gli enti nazionali e comunitari dell’integrità, naturalità e qualità dei prodotti tipici e tradizionali; uno strumento didattico a 360° con intensa attività di formazione degli addetti ai lavori, educazione alimentare e merceologica dei consumatori (con l’obbiettivo di formare consumatori consapevoli, che hanno il gusto della scelta uscendo dal branco amebico di chi alimenta le multinazionali), formazione degli studenti universitari e allievi di Master e corsi di perfezionamento, formazione degli studenti delle scuole inferiori e superiori (è socia fattiva dell’Association Européenne del Ecoles d’Hotellerie e du Tourisme); un sodalizio per la diffusione dei prodotti, dell’accoglienza, del turismo e dell’informazione sostenibili che si richiami al bene del territorio”.

Vittorio ci tiene comunque anche a precisare che “l’Accademia delle 5T non è una realtà commerciale perché un interesse economico ne toglierebbe il valore di garante degli operatori “virtuosi”, soci e non soci, che cerca di valorizzare con le sue iniziative”.

“L’Accademia delle 5T – prosegue Vittorio – ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e promuove la conoscenza, anche nel nome della libertà di scelta del cittadino, del buon cibo quotidiano che in ogni territorio persone capaci e oneste propongono e si sforzano di tutelare, quello che viene innanzitutto dalla terra, legato ai valori della sostenibilità e della naturalità, perché la natura ha sempre ragione e va trattata con timore e rispetto affinché sia alleata e non nemica.

E lo fa nel nome di due T che oggi hanno assunto un’importanza fondamentale nella difesa del cittadino consumatore: Trasparenza e Tracciabilità”.

La variegata attività dell’Accademia come si inserisce nel territorio della provincia di Latina? “A parte alcuni soci, soprattutto tra gli olivicoltori e frantoiani – continua Vittorio – mi sono personalmente adoperato per la presenza del nostro del territorio in un concorso davvero innovativo e di estrema attualità. “La scuola alberghiera e il suo territorio”, coinvolgendo l’Istituto alberghiero di Formia che nel 2023 ha meritato la Gran Menzione e si ripresenta in questo anno scolastico con rinnovate e grandi ambizioni”.