La tavola è cultura. Lo scriveva e ripeteva nei suoi romanzi Manolo Montalbàn, il creatore di Pepe Carvalho, che ha ispirato il nostro commissario Montalbano. E giù ricette tra delitti e avventure. E sono proprio le ricette e i piatti, tra tradizione e l’innovazione, a essere il filo conduttore della funzionale e pratica guida che valorizza i prodotti tipici enogastronomici del territorio della provincia di Latina e soprattutto 12 ristoratori, divisi tra le diverse aree del comprensorio pontino, selezionati tra l’area costiera, la piana dell’Agro Pontino e il versante collinare.
Questo perché la storia, e quindi la tradizione sotto ogni forma e aspetto, della provincia di Latina è particolare: la parte collinare subisce le influenze della cucina romana, ciociara e abruzzese, quella della costa è di tradizione mediterranea, radicata nei secoli, quella della parte interna subisce un meltingpot che vede le tradizioni più differenti fare fusione.
La guida è stata realizzata dall’associazione Anagtia, col sostegno di Arsial, il suo titolo è ‘La tavola pontina – 24 piatti e ricette con gli chef e i prodotti tipici del territorio pontino’, dove 12 ristoratori hanno aperto i segreti della loro cucina, illustrando e descrivendo pietanze tra creatività e ossequio alla tradizione. Così nella piana troviamo l’azienda ristorante Alan Farm di Pontinia che suggerisce gli strozzapreti con salsiccia e Pancettone oltre allo spezzatino di Angus, il ristopub Country Road di Borgo Montello, alle porte di Latina, gestito da Mauro e Tamara, punta su un pollo fritto particolare con una segreta salsa verde e una panzanella rivisitata che apre all’olfatto e al gusto oltre che alla vista, l’Officina della Brace di Cisterna di Latina ossequia non solo un’ottima scelta di carne ma anche primi piatti gourmet con la pappardella pontina 2.0 e la pappardella al ragù di bufala, animale simbolo delle Paludi Pontine e dell’Agro Pontino, mentre lo storico Vicolo di Mblò di Fondi della famiglia Simonelli esalta la tradizione contadina con il tipico piatto della zavardella, un mix di verdure e ortaggi che celebra la campagna, più le rivisitazioni in cucina unendo l’indivia con la mazzancolla.
Nel versante collinare spazio alla tradizione genuina dell’Osteria Persei di Prossedi di Daniela Vani: tagliolino allo speck di bufala e pachino più il carpaccio di bufala sono il simbolo del menù che punta deciso sulle tipicità territoriali; il ristorante Santuccio a Sezze propone la tipica zuppa di fagioli, piatto della tradizione povera contadina oggi esaltato da diversi aromi, più le fettuccine ai carciofi, celebrando l’ortaggio tipico di questo paese, il carciofo romanesco; il Simposio al corso di Sermoneta recupera invece le vecchissime tradizioni medievali del borgo che fu dei Caetani e dei Borgia, con piatti come la carne con salsa di visciole e i tagliolini al trombolotto e bottarga, un’invenzione dello chef Fabio Stivali, che propone questo ‘unguento’ a base di olio e agrumi dimenticati; la Trattoria da Checco a Cori propone primi piatti come gli gnocchi con funghi porcini, salsiccia e rucola, che apre il palato ai gusti più differenti, più i classici cellitti all’amatriciana, una pasta tipica dei Castelli fatta con acqua e farina.
Nell’area della costa il ristorante Made in Italo della famiglia Di Cocco sperimenta gli spaghetti al granchio blu più gli gnocchi di patate con funghi porcini e frutti di mare, sposando diverse aree in nome della cucina; a Gaeta la Pizzeria del Porto di Carlo Avallone, mastro tiellaro, sforna fragranti e ottime tielle, la tipica e unica pizza gaetana, da quella classica polpo e pomodorini a quelle innovative come lampuga e friggitielli; al ristorante Centosedici di Terracina provate l’esaltazione dei prodotti pontini come il tortellone ripieno di ricotta di bufala con gambero rosso di Ponza e pomodoro verde Fondanello, poi spazio anche alla fettuccina con alici, pomodori secchi, marzolino e uva Moscato di Terracina; il ristorante Gli Archi di Sperlonga, nel cuore storico del borgo marinaro, vi offrono un delizioso maccaroncino al ragù di seppia e un tonnarello con alici e fiori di zucca, dove i sapori di mare e della tradizione contadina si fondono in nome della cucina diretta da Riccardo Farina.
Di questa guida non esiste soltanto la classica cartacea, ma anche altri strumenti atti alla sua diffusione, non solo il sito web, a uso e consumo di chi voglia conoscere, riscoprire e, soprattutto, amare la tipica cucina pontina, rivisitata da chef d’eccezione. Infatti, proprio per una maggiore diffusione ecco il ricettario digitale in eBook, che riporterà tutte le foto, i testi e le descrizioni del ricettario cartaceo, per la fruizione più ampia e moderna possibile da parte di chiunque; l’eBook sarà regolarmente pubblicato e distribuito su scala nazionale, nonché offerto a chiunque in download gratuito. È stata anche realizzata l’App Android, che riprende i contenuti del sito web dedicato e quindi dell’intero ricettario, per una fruizione rivolta specificamente anche alle nuove generazioni, più vicine a tale strumento di consultazione. L’app sarà regolarmente distribuita, in maniera totalmente gratuita per l’utilizzatore finale, attraverso il Google App Store.
Il ricettario è online (https://ricettariopontino.it), in app Android (scaricabile dal sito stesso) e in eBook a distribuzione nazionale e download gratuito (https://www.amazon.it/Tavola-Pontina-prodotti-territorio-trifoglio-ebook/dp/B0CJQTWR39).
